La primera vez que vine a Lera me lo regaló una ex novia, en uno de esos regalos que cuando quien lo hace le parece una buena idea pero que, con el tiempo, se acaba haciendo bola por todas las razones del mundo y ninguna a la vez. Desde entonces, pese a la distancia, intento ir al menos una vez al año a sentarme en una de sus mesas y disfrutar de algo especial.
Lera es un sitio único en España y me arriesgo a decir que no hay nada así en el mundo. Situado en Castroverde de Campos, en plena Tierra de Campos, que, dicho así, poca gente sabría situarlo en el mapa. Yo tampoco sería capaz de hacerlo si no fuese por Lera. Esta es la magia de esta casa. Tierra de Campos es el epítome de la Castilla que se muere, de la España que no existe para todos los que son capaces de hablarte de la última moda de internet o de lo que pasa allende de nuestras fronteras, de un pasado que se romantiza, “volvamos a los pueblos”, sin tener en cuenta que la vida fue muy puta e, incluso ahora, no sería un vida de postal. Castroverde son dos calles, un bar - dos había el año pasado -, una estatua a Diego de Ordaz y los restos de una comunidad, de un pueblo que, sin tener siquiera un servicio de autobús espera, olvidado, su final.
Luis Alberto (Lera) podría estar haciendo lo que hace en Toro, en Zamora, en Benavente o en cualquier otra ciudad de España, pero su casa no es un simple restaurante. Lera es un homenaje de Luis Alberto a su tierra, pues, como él dice con orgullo, nació en Castroverde; es un homenaje al magnífico producto - pichón, perdiz, paloma, liebre, corzo-, es un homenaje a la producción local. Luis emplea productos de proximidad y tanto a él como a Ramón (jefe de sala) o a Adrián (sumiller), se les ve el orgullo en la mirada cuando te explican de dónde viene el embutido, el queso, la miel, el vino de un pequeño productor, o hablando de su propia huerta; y también un homenaje a su familia - Lera se cimienta sobre el Mesón Labrador, restaurante familiar que hereda y transforma Luis Alberto - pero, sobre todo, a su madre, Minica Collantes, quien sigue presente en la cocina y es, además, junto con la abuela de Luis Alberto, uno de los orígenes del recetario Lera. La importancia de las mujeres en la cocina y la transmisión de esa cocina familiar, local, que encuentra una forma de perpetuarse y que Luis eleva hasta hacerla trascender.
La unión entre el entorno y el restaurante es tal que el segundo no podría existir sin el primero. Nada tiene sentido sin todo lo que rodea a Castroverde de Campos y, por ello, una de las principales preocupaciones de Luis Alberto es la preservación del medioambiente y todo su ecosistema, levantándose contra los sinsentidos de las políticas medioambientales elaboradas por aquellos que lo más cerca que han estado de un animal es en una granja escuela o en visitas a “el pueblo”; haciendo especial hincapié en la importancia de la caza como un elemento para mantener el equilibrio. El respeto al medioambiente no puede ser querer destruir hectáreas de terreno para instalar placas solares y demonizar actividades humanas que, con mesura, permiten un equilibrio entre hombre y naturaleza. Luis Alberto representa lo que Scruton defendía. Pero es que no es sólo una cuestión de medioambiente, ¿quién va a criar pichones? ¿Quién va a producir el embutido? ¿Quién va a cultivar las legumbres? ¿Hornear el pan? Lera pone de manifiesto que el mundo rural no se muere porque lo abandonamos, muere también pues existen trabajos pero no se ocupan y, a veces, no es tan simple como que nadie quiere hacerlos, a veces, es más grave, es que ya no tenemos quien los haga. La vida rural, como le dice el propio Luis Alberto a sus chicos cuando empiezan a trabajar en el restaurante, obliga a saber gestionar la soledad y los silencios y eso, no es para todos.
El desafío de Luis es mayúsculo: seguir ofreciendo a sus clientes una cocina a la altura de lo que él tiene en la cabeza, de la historia y de lo que se espera, conlleva estar constantemente haciendo cambios y repensando cómo ser sostenible. Si tengo menos producto, tengo que dar menos servicios; si quiero tener una vida mejor, tendremos que cambiar horarios; si no se puedo tener siempre de todo, tendré que prescindir de la carta, etc.
Hemos pasado un poco de largo del qué se come en Lera y, más todavía, del cómo. Lera es el templo de la cinegética, el paraíso de los escabeches, un sitio alejado del tiempo donde ser feliz alrededor de una mesa. Lera es un sitio donde unas lentejas o unas alubias pueden dejar un recuerdo en nuestra memoria como si de una cicatriz infantil se tratase, algo imborrable, proustiano; un lugar donde disfrutar de productos que no se encuentran, ni tratan de esta manera en ningún otro lugar. Pero Lera es, sin duda alguna, un altar a la memoria gastronómica de Tierra de Campos.
